گوش؛ مزه غذا را می چشد! - وبلاگ کلشی ها

به گزارش وبلاگ کلشی ها، خرد کردن مواد غذایی، سروصدای بسته بندی، خوردن قاشق به بشقاب یا حتی موسیقی ای که هنگام غذا گوش می کنیم، صدای تمام این ها بر تجربه ما از خوردن تاثیر می گذارند؛ برخی بیشتر از بقیه

صنایع غذایی می دانند صدای خرچ و خرچ تداعی لذت بخشی دارد

چارلز اسپنس روانشناس آزماینده می گوید ما نه فقط با دهان و بینی و چشم ها بلکه با گوش هایمان هم از غذا لذت می بریم. لذت جویدن غذا های ترد همواره او را شگفت زده نموده و دو دهه است تحقیق می نماید مغز چگونه اطلاعات حواس پنجگانه را پردازش می نماید، بخصوص وقتی که غذا می خوریم.

اسپنس نویسنده کتاب فیزیک تغذیه: علم نوین خوردن و مدیر آزمایشگاه تحقیقاتی حواس پنجگانه در دانشگاه آکسفورد است. او برای خلق تجربه غذاخوردن چندحسی با آشپز های مشهور از جمله فران آدریا در اسپانیا و هستن بلومنتال در بریتانیا همکاری نموده است.

او گفت: خرد کردن مواد غذایی، سروصدای بسته بندی، خوردن قاشق به بشقاب یا حتی موسیقی ای که هنگام غذا گوش می کنیم، صدای تمام این ها بر تجربه ما از خوردن تاثیر می گذارند؛ بعضی بیشتر از بقیه.

گوش، چیپس دوست دارد

پروفسور اسپنس معتقد است غذا خوردن پیچیده تر از آن است که تصور می کنیم، بخصوص از حیث شنوایی. فقط او نیست که اینگونه فکر می نماید. آماندا مایلز-ریکتز مشاور غذایی می گوید: عوامل مختلفی باعث لذت بردن از غذا می شوند: بو، مزه، بافت و صدا. هیچ چیز به اندازه خوردن یک چیز ترد لذت بخش نیست.

خوردن تجربه ای چندحسی است. شنوایی هم در آن نقش دارد

تجربه خرچ خرچ

خوردنی های ترد تنوع زیادی دارند، از محصولات صنعتی مثل چیپس و پفک گرفته تا خوردنی های طبیعی مثل آجیل.

پروفسور اسپنس آزمایشی ترتیب داد تا ببیند آیا با تغییر تردی چیپس سیب زمینی، مزه آن هم عوض می گردد یا نه. او یک صدای خرچ خرچ الکترونیک طراحی کرد تا به شرکت نمایندگان در کارآزمایی القا کند بعضی چیپس ها تردتر هستند. شرکت نمایندگان چیپس های یکسانی خوردند، ولی با اضافه شدن صدای مصنوعی، مزه متفاوتی چشیدند، تردتر خوشمزه تر بود.

دانشگاه هاروارد برای این کارآزمایی به پروفسور اسپنس جایزه ایگ نوبل اهدا کرد. جایزه ایگ نوبل به دانشمندانی داده می گردد که کارهایشان باعث می گردد مردم اول بخندند بعد فکر نمایند.

با این حال لذت خوردنی های ترد شوخی نیست و علم آن هرچه بیشتر جدی گرفته است. پروفسور اسپنس به یاد می آورد وقتی در سال 2009 این کارآزمایی را انجام داد، باورش سخت بود علاقه ای به این موضوع ایجاد گردد، ولی از آن به بعد آزمون و پژوهش های زیادی برای ترکیب صدا ها و مزه های مختلف شده است.

تصادفی نیست خیلی از خورنی های سالم ترد و صدادار هستند

هرچه پرسروصداتر، تازه تر

پروفسور اسپنس می گوید: فست فود ها معمولا ترد و تقریبا همواره پرسروصدا هستند. هیچ کس از چیپس نرم خوشش نمی آید حتی اگر همان طعم و بو را داشته باشد. او می گوید اینکه چرا ما خوردنی های ترد را دوست داریم هنوز معماست، ولی نظریه هایی در شرح آن هست: یک واکنش آنی در مغز.

علاوه بر این، بعضی خوردنی های ترد مثل بیسکویت و شیرینی خشک، غلات صبحانه یا بعضی سرخ کردنی ها سرشار از چربی هستند. به گفته پروفسور اسپنس مغز انسان چربی پرانرژی را دوست دارد، حداقل شصت درصد مغز از چربی تشکیل شده است و این شاید شرح دهد چرا خوردنی های ترد را ترجیح می دهیم.

البته آماندا مایلز-ریکتز، خاطر نشان می نماید: غذا های ناسالم و اعتیاد آور معمولا ترد هستند و این تصادفی نیست.

طبق یک نظریه ترد و صدادار بودن باعث می گردد احساس کنیم آن خوردنی تازه است

پروفسور اسپنس نظریه دیگری را برای علاقه ما به خوردنی های ترد شرح می دهد: وقتی چیزی می خوریم و مزه آن را می چشیم، اگر مغز علاقه اش را از دست بدهد توجهش را قطع می نماید. ولی وقتی غذای صدادار می خوریم، توجهمان به صدای دهانمان جلب می گردد. یعنی خوردنی های ترد را بیشتر دوست داریم، چون طعمشان ماندگارترند.

ولی تجربه حسی و شنوایی خوردن به تردی غذا محدود نمی گردد. چارلز اسپنس شرح می دهد: به صدای باز کردن کنسرو، چوب پنبه بطری یا حتی صدای مایکروویو فکر کنید. همه چیز بر تجربه و درک ما از مزه تاثیر می گذارد. تصادفی نیست که چیپس را در بسته های پرسروصدا می فروشند؛ بازاریابی شهودی محض.

موسیقی هم مانند صدا روی مزه تاثیر می گذارد.

خوردنی های ترد توجه مغز را بیشتر جلب می نمایند

وقتی صدا ادویه است

پروفسور اسپنس و همکارانش درباره رابطه موسیقی و مزه تحقیق می نمایند. آن ها معتقدند مزه های ترش و شیرین اغلب با نت های زیر (پربسامد) ربط دارند و و مزه های تلخ معادل نت های بم (کم بسامد) هستند.

پروفسور اسپنس می گوید: مثلا اگر هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه یا خوردن یک تکه شکلات به آهنگی گوش کنید، شاید مزه آن قوی تر گردد. او این را چاشنی صوتی می نامد.

پروفسور اسپنس می گوید می توانیم از صدا ها بعنوان چاشنی غذا استفاده کنیم

مایلز-ریکتز خاطر نشان می نماید که صنایع غذا هر چه بیشتر خوردن را تجربه ای چند حسی در نظر می گیرند. این نگرانی هست که این باعث عادت های بد غذایی گردد، اما پروفسور اسپنس می گوید: ما می توانیم از صدا و موسیقی برای خوردن سالم تر استفاده کنیم.

می توانیم به جای موسیقی بلند در بعضی از رستوران ها که در واقع توان درک مزه ها را سرکوب می نماید، با اضافه کردن کمی موسیقی شیرین، شکر کمتری مصرف کنیم. همانطور که سرکه و آبلیمو را به بعضی غذا ها اضافه می کنیم، می توانیم طعم را هم با صدا مخلوط کنیم.

پروفسور اسپنس می گوید یک عرصه کاملا نو برای تحقیق در این باره وجود دارد: خیلی ها اصلا تصور نمی کردند موسیقی مزه غذا را تغییر دهد پس چرا مزه را با صدا ترکیب نکنیم؟

فرقی نمی نماید چه موسیقی ای گوش کنید: حتما مزه ای هست که با آن سازگار باشد.